泡菜里有亞硝酸鹽嗎 泡菜中的亞硝酸鹽是如何產生的

泡菜中含有亞硝酸鹽，其致癌是眾所周知的。但是各種各樣的泡菜也往往會作為配菜出現在餐桌上，對于很多“佛系養(yǎng)生”的人來說，通常會在吃完油膩的食物后來些泡菜，解膩爽口的同時安慰自己營養(yǎng)均衡。對于遍布全國各地的泡菜，大家也是又愛又怕，泡菜的香脆爽口讓人欲罷不能，但亞硝酸鹽也像一顆炸彈時刻提醒大家注意安全。

一、泡菜中的亞硝酸鹽是如何產生的

大家通常用新鮮蔬菜腌制泡菜，不僅口感會好，也更有賣相和食欲。土生土長的蔬菜自帶硝酸鹽，本身無毒，但是在后期的制作過程中，會慢慢形成亞硝酸鹽。泡菜中的亞硝酸鹽形成會有一個漫長的周期，經歷泡菜生涯中的高峰期和低潮期。初期，對身體損傷極大的亞硝酸鹽含量較低，此時泡菜口感也很好。細菌在密封罐中一天天發(fā)酵，會出現亞硝高峰，直至峰值頂端，形成巨大的坡峰。高峰過后會迎來亞硝酸鹽的降低，隨著發(fā)酵體系中氧氣逐步減少，菌群也會轉換陣營，變?yōu)閮?yōu)勢菌群。到整體發(fā)酵結束階段，會出現最低峰值，此時含量逐步降低直至消失。

二、經常吃泡菜對身體的危害

​有人好奇泡菜吃多了會致癌嗎，答案是肯定的，經常吃泡菜確實有致癌的風險。當一種食物致癌，那么不會單一含有一種有害物質。除了亞硝酸鹽，泡菜中的亞硝胺也會致癌。長期大量食用泡菜，泡菜中必不可少的過量鹽分，會導致食管粘膜以及胃粘膜無法正常工作，出現食管癌和胃癌；腸道出現損傷，高血壓隨之而來；大量鹽勢必會加大腎的負擔，引起肝癌、鼻咽癌。此類都是極其嚴重的病癥，為了從根源上減少疾病的出現，還是要盡量將食用泡菜的量控制在合理范圍內。