影響食物味道的因素是什么呢（食材的選擇與質(zhì)量）

食物的味道嘗起來(lái)有酸、甜、苦、咸、鮮等，但對(duì)人的食欲影響最大的是鮮味。過(guò)去，許多研究者對(duì)食物的研究結(jié)果表明，影響食物口感的因素很多。首先是食物本身的材質(zhì)和味道，其次是環(huán)境因素。環(huán)境因素包括食物的烹調(diào)方式、溫度和氣候、聲音、海拔、空間和餐具等。

食物自身的因素

苦瓜的苦味使人們抗拒，特別是兒童不吃苦瓜，而芒果的甜味使大多數(shù)人接受，特別是兒童喜歡吃芒果。然而，無(wú)論男女，老少，他們最喜歡的食物是好吃美味的食物。研究還表明，食物的味道是由一些美味物質(zhì)決定的，其中最流行的風(fēng)味物質(zhì)是谷氨酸。

大多數(shù)人喜歡吃雞、鴨、魚(yú)、肉等菜肴（素食者除外），因?yàn)樗鼈兾兜栗r美，而美味是因?yàn)樗鼈兒�有豐富的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)由20種氨基酸組成。雞、鴨、魚(yú)和肉的一些蛋白質(zhì)在烹調(diào)后分解成多肽或游離氨基酸。富含蛋白質(zhì)的食物中谷氨酸含量較高。谷氨酸在自然界中普遍存在。它可以形成蛋白質(zhì)或多肽，以結(jié)合或游離的形式存在。谷氨酸的游離狀態(tài)使人感到美味。這是味道的來(lái)源，所以人們喜歡這些食物。

一般來(lái)說(shuō)，高蛋白食品中谷氨酸含量較高，包括動(dòng)植物食品，如堅(jiān)果、豆類、肉類和大多數(shù)乳制品。同時(shí)，蘑菇、西紅柿、發(fā)酵豆制品、酵母抽提物以及醬油或醬油等發(fā)酵或水解的蛋白質(zhì)制品都含有高水平的游離谷氨酸。這就是為什么這些食物美味誘人。

實(shí)際上，烹調(diào)用的味精和雞精都是谷氨酸的產(chǎn)物，即谷氨酸鈉鹽。直到20世紀(jì)初，谷氨酸鈉才能夠提高食物的味道。因此，在烹調(diào)食物中加入一些味精，實(shí)際上就是添加谷氨酸鈉，可以增加味覺(jué)。

環(huán)境因素對(duì)食物口感的影響是多方面的，其中烹飪作為一種技能可以掌握，而且有不同的風(fēng)格、流派和口味，使得人們對(duì)食物的味道有不同的看法。介紹了溫度等因素對(duì)食品口感的影響。因此，以下是一個(gè)新的發(fā)現(xiàn)，環(huán)境對(duì)食物的口味有影響。

聲音對(duì)食欲的影響

聲音對(duì)食欲的影響研究已久。最早的人發(fā)現(xiàn)，吃飯時(shí)的音樂(lè)對(duì)人的食欲有影響，它不僅能促進(jìn)食欲，還能降低食欲。

一般來(lái)說(shuō)，慢、美、長(zhǎng)的音樂(lè)會(huì)會(huì)增加食欲，而低沉、響亮、甚至是低沉的低沉雜音則會(huì)降低人們的食欲。牛津大學(xué)的一個(gè)研究小組發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)笛和鋼琴的叮當(dāng)聲等更尖銳的音樂(lè)使人感到食物的甜味，而響亮而深沉的聲音使人感到食物的苦澀。因?yàn)橐魳?lè)對(duì)人們的就餐效果有影響，很多企業(yè)也將其應(yīng)用到實(shí)踐中。

例如，快餐店或一些急于賺錢的餐館，通常都會(huì)播放節(jié)奏快、聲音大的音樂(lè)，甚至是快節(jié)奏的音樂(lè)，從而在潛意識(shí)中催促顧客快速進(jìn)食，以增加顧客的流量。播放這樣的音樂(lè)也會(huì)抑制人們的食欲。因?yàn)�，人的飲食是受情緒影響的，影響情緒的是交感神經(jīng)和副交感神經(jīng)的相互作用。當(dāng)副交感神經(jīng)興奮或超過(guò)交感神經(jīng)時(shí)，人的食欲就會(huì)得到改善。反之，當(dāng)交感神經(jīng)興奮時(shí)，或當(dāng)交感神經(jīng)比副交感神經(jīng)好時(shí)，就會(huì)降低人的食欲。這也解釋了為什么人們?cè)谖ｋU(xiǎn)的時(shí)候不會(huì)感到饑餓，因?yàn)榻桓猩窠?jīng)太興奮了。

現(xiàn)在，一項(xiàng)新的研究發(fā)現(xiàn)，噪音確實(shí)會(huì)影響人們的食欲，但它的表現(xiàn)卻不同，這可能部分解釋了為什么人們?cè)陲w機(jī)和火車上會(huì)失去食欲。美國(guó)康奈爾大學(xué)食品科學(xué)助理教授羅賓·丹多等人發(fā)現(xiàn)，人們?cè)陲w機(jī)上食欲不佳，因?yàn)閲姎馐斤w機(jī)機(jī)艙內(nèi)的噪音高達(dá)85分貝。發(fā)動(dòng)機(jī)的轟鳴聲和人們?cè)谑芟蘅臻g內(nèi)交談的聲音使機(jī)艙內(nèi)非常嘈雜，影響食物的味道。

研究人員從48名志愿者中提取了5種不同濃度的基本味覺(jué)溶液，這些溶液是在模擬艙內(nèi)噪聲條件下和安靜環(huán)境中提取的，然后對(duì)這些溶液的強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)估，然后使用通常用于測(cè)量感知強(qiáng)度的“標(biāo)簽量值”進(jìn)行評(píng)估。原來(lái)，飛機(jī)噪音降低了食物的甜度，但卻大大改善了味道。味覺(jué)是指味覺(jué)中所含的氨基酸，如番茄汁。

對(duì)這個(gè)結(jié)果的解釋似乎有些矛盾。既然噪音可以改善味覺(jué)，也就意味著噪音不會(huì)降低人們的食欲，反而可能會(huì)降低人們對(duì)甜食的感覺(jué)，所以只能部分降低人們的食欲。研究人員不知道噪音如何影響人們的食欲。他們只是推測(cè)噪音可能會(huì)刺激中耳的鼓索神經(jīng)，影響食欲。專家們的發(fā)現(xiàn)有助于在飛機(jī)上選擇更適合環(huán)境的食物。

海拔高度對(duì)食欲的影響

然而，如果我們考慮到在封閉和嘈雜的空間里吃飯的其他因素，比如飛機(jī)和火車，我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)噪音并不是影響人們食欲的唯一因素。還有其他因素會(huì)降低人們的食欲，比如海拔。

德國(guó)研究人員就“為什么飛機(jī)上的食物會(huì)變得難吃”進(jìn)行了一項(xiàng)特別的實(shí)驗(yàn)研究，他們模擬了零高度機(jī)艙和8000英尺（2438米）的高度對(duì)人們食欲的影響。在零高度，雖然人們?cè)跈C(jī)艙里，但他們的食欲并沒(méi)有像正常人那樣受到影響。然而，當(dāng)大氣壓力增加到海拔8000英尺時(shí)，模擬艙內(nèi)的空氣變得干燥和寒冷。在這種情況下，受試者的味蕾被麻痹，他們對(duì)咸甜味的感知可能會(huì)降低30%。

另外，由于高海拔地區(qū)空氣干燥寒冷，濕度不足，人的鼻腔會(huì)變得干燥，導(dǎo)致嗅覺(jué)減弱，對(duì)食物味道的感知能力進(jìn)一步下降。因?yàn)椋�人的味覺(jué)不僅靠味蕾，還靠嗅覺(jué)。2004年獲得諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)的理查德·阿克塞爾和琳達(dá)·B·巴克已經(jīng)解釋了這一原理。人們可以識(shí)別和記憶大約10000種不同的氣味，尤其是食物的氣味。其基本原理是人類嗅覺(jué)系統(tǒng)有一個(gè)大的基因家族，由大約1000個(gè)不同的基因組成（占人類基因的3%）。后者產(chǎn)生相同數(shù)量的嗅覺(jué)受體類型。這些感受器位于鼻黏膜上皮上半部分的嗅感受器細(xì)胞上，因此它們能聞到吸入的氣味分子。

每個(gè)嗅覺(jué)感受器細(xì)胞只有一種類型的氣味感受器，每個(gè)受體都能檢測(cè)到有限數(shù)量的氣味。因此，人類嗅覺(jué)受體對(duì)每種氣味都有高度的特異性。受體細(xì)胞直接將細(xì)的神經(jīng)突起連接到位于大腦主要嗅覺(jué)區(qū)的獨(dú)特的小氣球區(qū)嗅覺(jué)球。攜帶相同類型受體的受體細(xì)胞將它們的神經(jīng)突起連接到同一個(gè)嗅球上。在嗅球的這些微小區(qū)域，氣味信息進(jìn)一步傳遞到大腦的其他部分。在這些部分，來(lái)自一系列嗅覺(jué)感受器的信息被結(jié)合形成一種嗅覺(jué)類型。