古希臘哲學(xué)家阿基米德曾提出一個雄心勃勃的科學(xué)命題，即用杠桿原理撬動地球，但卻沒有找到合適的支點，這成為一個懸而未決的案例。然而，就對地球的影響而言，也許生物力量比物理力量更具戲劇性。馬鈴薯起源于南美安第斯山脈，具有撬動地球的傳奇魔力，深刻地改變著或正在改變著世界歷史進程和文明潮流。
追溯土豆的“坐標原點”
土豆學(xué)名馬鈴薯，是一種一年生草本植物，塊莖可食用。土豆的家鄉(xiāng)在南美洲的安第斯山脈。在海拔3800米的卡卡湖周圍，到處都是茂密的野生土豆。大約7000年前，一個古老的印第安部落從東部遷徙到高山湖區(qū)的卡卡，開始了漫長的狩獵和采集生涯。惡劣的環(huán)境促使他們尋找新的食物來源，并開始在地下挖掘新的食物。土豆就是在這種情況下被發(fā)現(xiàn)的，但當時土豆的味道還是很差，不太受歡迎。
到目前為止，在美國已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了大約200種野生馬鈴薯品種。真正有助于將野生馬鈴薯馴化為栽培品種的是印第安人�？脊艑W(xué)家在印度墓葬中發(fā)現(xiàn)了許多帶有馬鈴薯圖案的陶器，可以推斷南美馬鈴薯的種植歷史可以追溯到公元前幾千年。
在實踐中，印第安人慢慢發(fā)現(xiàn)了馬鈴薯的無性繁殖特性，并以不可思議的方式培育和改良了馬鈴薯品種，為馬鈴薯的生存提供了豐富的營養(yǎng)。
在印第安人眼里，土豆是神的禮物，所以他們把土豆看成是有靈魂的莊稼。在當?shù)赝林嗣竦募漓牖顒雍蛻c�；顒又校�“土豆節(jié)”是不可或缺的節(jié)日。他們視土豆為“收成之神”，每年都要祭祀。祭祀儀式上，當?shù)刈彘L帶領(lǐng)孩子們捧著土豆，婦女們把土豆的花和葉穿在服裝上，一起歡快地跳舞。即使在祭祀祖先時，土豆也經(jīng)常被用作祭品。它顯示了土豆在印第安人眼中的地位。
發(fā)現(xiàn)“巴巴斯”的伯樂
土豆在印第安語中被稱為“巴巴斯（Babas）”，意思是“生命的食物”。然而，土豆的食用價值尚不為外界所知。
哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后，土豆終于走出了故土，引起了外界的關(guān)注。然而，這是一次艱難而曲折的世界之旅，也是土豆撬動地球的傳奇之旅。”土豆被船隊帶回了歐洲，并不是看中了它的食用價值，而是出于對這種地下果實的好奇。
在歐洲，人們對土豆塊莖不感興趣，但莖上的淡紫色花卻備受推崇。法國女王鐘愛土豆花，甚至經(jīng)常用土豆花裝飾自己的紐扣和帽檐。為什么被印第安人視為“收成之神”的土豆在歐洲受到冷遇？一方面，在歐洲人眼里，美洲原住民是野蠻人。自然，他們的食物是“魔鬼的化身”。另一方面，它們對土豆這一新的外來物種了解不多，它們的塊莖看起來很丑，不能與食物聯(lián)系在一起。更重要的是，圣經(jīng)中沒有馬鈴薯的記載。
土豆被歐洲人視為“魔鬼”的另一個重要原因是，土豆，特別是有長了芽的土豆含有毒素，如果誤食會導(dǎo)致中毒。土豆毒素是土豆在進化過程中為抵御真菌和害蟲的威脅而形成的一種天然防御功能。一般來說，土豆莖葉和芽眼一般含有高濃度的有毒物質(zhì)，這是一種叫龍葵堿的糖生物堿。馬鈴薯塊莖中龍葵堿的含量普遍較低，且大部分集中在皮下。一般來說，每100克土豆中含有的龍葵堿只有10毫克左右。吃完整好的土豆不會引起中毒。在未成熟的馬鈴薯中，以及貯藏過程中因光照而導(dǎo)致表皮發(fā)綠和發(fā)芽的馬鈴薯，茄堿的含量顯著增加。如果不小心吃這種土豆，可能會引起急性中毒。
第一個為土豆打抱不平的是法國人安東尼·帕蒙蒂埃，他是法國軍隊的軍醫(yī)。在著名的“七年戰(zhàn)爭”中，帕蒙蒂埃被關(guān)押在普魯士監(jiān)獄。在蒙地亞監(jiān)獄里，他被強迫吃土豆。而在當時土豆是用來喂豬的，作為一名醫(yī)生，帕蒙蒂在吃土豆時發(fā)現(xiàn)了土豆的營養(yǎng)和美味。1763年，帕蒙蒂埃被釋放并回到巴黎，在那里他開始了他長期的營養(yǎng)研究生涯。
1772年，巴黎醫(yī)學(xué)院宣布了吃土豆的價值。在巴蒙蒂埃的不懈努力下，法國上層社會逐漸認識到馬鈴薯的價值，開始擴大馬鈴薯的種植面積。1785年，法國農(nóng)業(yè)大面積減產(chǎn)，法國北部發(fā)生嚴重饑荒。由于馬鈴薯種植面積的擴大，法國克服了困難。因此，帕蒙蒂埃被譽為馬鈴薯的“伯樂”和促進馬鈴薯在世界各地傳播的“功臣”。
為了紀念帕蒙蒂埃為推廣土豆所做的貢獻，法式菜肴中仍然有“帕蒙蒂埃”一詞。歐洲國家高層啟動了馬鈴薯發(fā)展戰(zhàn)略，俄羅斯彼得大帝大力推廣土豆種植，使土豆成為俄羅斯人餐桌上的主食。馬鈴薯的大規(guī)模種植為解決饑荒作出了重大貢獻，也為當時許多歐洲國家的糧食安全提供了有力保障。
“世紀大移民”的土豆之緣
愛爾蘭人對人類和土豆之間的密切關(guān)系印象更深刻。他們以血淚為代價，得出了“成也土豆，敗也土豆”的結(jié)論。
愛爾蘭人是最早接受土豆的人。貧瘠的土地和多年的戰(zhàn)爭使他們毫不猶豫地接受了土豆。馬鈴薯的引進徹底改變了愛爾蘭農(nóng)業(yè)的面貌。到18世紀末，馬鈴薯已成為愛爾蘭的主要糧食作物，幾乎所有的土地都種植了土豆。長期沒有解決的溫飽問題得到解決，隨之而來的是人口劇增，經(jīng)濟繁榮。然而，愛爾蘭人犯了一個致命的錯誤，他們把所有的食品安全都壓在土豆上。
1845年，愛爾蘭馬鈴薯爆發(fā)嚴重的枯萎病，一種真菌災(zāi)害，可以使馬鈴薯變黑并在地下死亡。由于這種真菌的傳播，全國各地的土豆都被從瘟疫中根除，導(dǎo)致愛爾蘭發(fā)生了數(shù)年的饑荒。
馬鈴薯瘟疫帶來的災(zāi)難，為人們上了一堂生動的自然哲學(xué)課。在土豆的起源上，聰明的印第安人知道在同一塊地里種植不同種類的土豆，以避免病蟲害。為了增加土豆的產(chǎn)量，愛爾蘭人只引進了產(chǎn)量最高的品種。正是由于他們對高產(chǎn)土豆品種的過度依賴，他們的土豆在遇到病蟲害時就徹底被毀了。
隨著食物鏈幾近崩潰，大約110萬愛爾蘭人死于饑餓，超過100萬人選擇移民。雖然愛爾蘭遭受馬鈴薯饑荒，但也為愛爾蘭人創(chuàng)造了千載難逢的海外發(fā)展機會。馬鈴薯饑荒引發(fā)的世紀大遷徙不僅改變了愛爾蘭和美國的人口分布結(jié)構(gòu)，而且對愛爾蘭和美國的社會也產(chǎn)生了深遠的影響。
托起“生命的方舟”
隨著世界人口的增長，地球資源和環(huán)境的制約因素更加明顯，饑餓和貧困的挑戰(zhàn)極其嚴峻。人類應(yīng)該用什么來托起“生命方舟”？聯(lián)合國大會決定將2008年定為國際土豆年。時任聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織總干事的雅克·迪烏夫（Jacques Diouf）預(yù)計，“土豆將在與世界饑餓和貧困作斗爭的最前線發(fā)揮作用”。
這種難看的土豆一直被稱為“樸實無華的塊莖”著稱。它能承擔這么重的責任嗎？它是如何進入聯(lián)合國的視野的？原來，土豆從安第斯山脈到世界六大洲，深刻地改變了世界歷史進程，逐漸成為世界人口飲食中的主食。這種主食已成為全球糧食體系的重要組成部分，將在加強世界糧食安全、減少貧困方面發(fā)揮越來越重要的作用。
土豆是一種營養(yǎng)豐富、用途廣泛的食品。它還具有谷物、蔬菜和水果的共同功能。新鮮土豆含有約80%的水分和20%的干物質(zhì)。60%-80%的干物質(zhì)是淀粉，即碳水化合物。從干重來看，土豆的蛋白質(zhì)含量與谷物大致相同，但遠高于其他類型的塊莖和塊莖，馬鈴薯蛋白質(zhì)的氨基酸結(jié)構(gòu)非常適合人類的需要。
土豆的脂肪含量較低，富含多種微量營養(yǎng)素，具有多種功能。馬鈴薯富含維生素B1、B3、B6、C、鐵、鉀、磷、鎂等多種礦物質(zhì)，并富含膳食纖維。例如，馬鈴薯的維生素含量高于蘋果，其維生素C高于番茄。馬鈴薯作為一種主食和蔬菜，其生產(chǎn)和食用方式多種多樣，因此受到全世界人民的歡迎。
根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的數(shù)據(jù)，21世紀世界土豆產(chǎn)業(yè)正經(jīng)歷著深刻的變化。上世紀90年代初，大多數(shù)土豆產(chǎn)自歐洲、北美和蘇聯(lián)。早在2005年，發(fā)展中國家土豆產(chǎn)量首次超過發(fā)達國家。國際土豆年要求人們重新認識土豆作為“埋藏的寶藏”的價值，并應(yīng)對全球挑戰(zhàn)，包括饑餓、貧困和對環(huán)境的威脅。
在全球淡水資源短缺的形勢下，降低農(nóng)業(yè)用水強度具有重要意義。在過去的一個世紀里，人類淡水使用量的增長率是人口增長率的兩倍多，其中農(nóng)業(yè)用水占70%以上。有數(shù)據(jù)顯示，在世界主要糧食作物中，土豆單位耗水量生產(chǎn)更多的食物，用同樣數(shù)量的水生產(chǎn)更多的膳食能量。由此可見，種植土豆可以大大提高糧食單耗水量，從而保證糧食生產(chǎn)充足，減少對地球淡水資源的消耗。
根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，用1立方米水，土豆可以產(chǎn)生5600卡路里的膳食能量，而玉米、小麥和大米則能產(chǎn)生3860、2300和2000卡路里的熱量。用同樣量的水，土豆可以產(chǎn)生150克蛋白質(zhì)，是小麥和玉米的兩倍；鈣540毫克，是小麥的兩倍，是大米的四倍。據(jù)估計，土豆、花生、洋蔥、胡蘿卜等食物對水的需求量僅為每人每天1000升，遠遠低于其他含有動物產(chǎn)品的飲食。
土豆大國的“土豆夢”
至于土豆何時傳入中國，學(xué)術(shù)界尚無定論。有學(xué)者認為，土豆是17世紀通過絲綢之路、傳入中國的，后來逐漸在全國各地引種栽培。不同地區(qū)也形成了各自的土豆消費習(xí)慣。然而，在中國，土豆的消費大多以蔬菜為名。雖然不乏“食菜兼?zhèn)?rdquo;的宣傳，但土豆并沒有被納入主食。
在世界范圍內(nèi)，科學(xué)家們把土豆定義為地球的“未來食品”，并在世界范圍內(nèi)掀起了一場主食革命，顯示了土豆發(fā)展對世界糧食安全的重要性。目前，全球有148個國家種植土豆，總種植面積1838萬公頃，總產(chǎn)量近3億噸。截至2019年，我國土豆種植面積約8000萬畝，總產(chǎn)量8000多萬噸，約占世界總產(chǎn)量的26%。據(jù)估計，到2025年，馬鈴薯的主食消費量將達到50%以上，屆時土豆將成為除大米、小麥、玉米之外的第四大主食。
事實上，在國際土豆年前后，中國已經(jīng)成為世界上最大的土豆國。當時，我國還提出了幾項主糧轉(zhuǎn)主糧的方案，并進行了深入探討。早在2015年初，土豆主食戰(zhàn)略開始進入國家戰(zhàn)略層面，對保障國家糧食安全、緩解生態(tài)環(huán)境壓力、解決消費者營養(yǎng)不均衡問題具有重要意義。
土豆雖然一直是中國人的食物，但對“主食”和“副食品”的界定卻有很大不同。馬鈴薯主食的內(nèi)涵是將土豆加工成饅頭、面條、米粉等適合中國人消費習(xí)慣的主食產(chǎn)品，實現(xiàn)從副食品消費向主食消費。
要實現(xiàn)這一目標，就要從技術(shù)層面解決土豆的貯藏、加工、運輸、消費等問題。鮮土豆含水量約80%，不利于保存和運輸。實現(xiàn)土豆主食產(chǎn)業(yè)化，要做好土豆面粉的加工和貯藏，進一步發(fā)展馬鈴薯饅頭、包子、面條、面包等產(chǎn)品。古秘魯人曾把土豆做成“昌諾”食品，這是世界上第一種冷凍脫水的土豆食品。
中國實施馬鈴薯主食戰(zhàn)略面臨的最大挑戰(zhàn)可能是改變傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，真正讓土豆成為老百姓餐桌上的“主食”。當中國馬鈴薯夢想成真，不僅對中國的可持續(xù)發(fā)展具有非常重要的意義和深遠的影響，而且對世界的可持續(xù)發(fā)展也將產(chǎn)生深遠的影響。
