從廚房中的鉆石到“豬拱菌” 為什么松露會(huì)被中國(guó)人拉下神壇的

中國(guó)的松露產(chǎn)量較高、松露的炒作等原因。2010年11月，一場(chǎng)國(guó)際慈善拍賣晚宴上，富豪何鴻燊以驚人的33萬(wàn)美元的價(jià)格成功競(jìng)拍到了兩顆松露。這兩顆松露一顆來(lái)自意大利托斯卡納，重約900克，另一顆來(lái)自意大利莫利塞，只有400克左右。這兩顆小小的松露雖然總共僅重約1.3公斤，但以其驚人的價(jià)格，使其每公斤的價(jià)值高達(dá)25萬(wàn)美元，超過(guò)了黃金。

松露，可能許多人都熟悉，一直以來(lái)都被認(rèn)為是歐洲最昂貴的美食之一，與魚(yú)子醬和鵝肝并稱為“世界三大珍饈”。歐洲人甚至把松露稱為廚房中的鉆石，因此，即使在歐洲，它也以其昂貴而著稱。在中國(guó)，松露有一個(gè)俗稱，叫做“豬拱菌”，從名字中就可以看出，它在中國(guó)并不被視為珍貴的美食。事實(shí)上，約30多年前，中國(guó)很少有人食用松露，即使在現(xiàn)代，中國(guó)的松露價(jià)格也相對(duì)較低，根據(jù)不同的品質(zhì)，每斤的回收價(jià)格可能只有幾十到幾百元不等。

一、松露是一種什么東西

松露實(shí)際上是某些真菌的子實(shí)體，就像我們熟知的很多蘑菇一樣，所以你可以簡(jiǎn)單地將其稱為“菌子”。不同于許多露出地面的蘑菇，松露是地下生長(zhǎng)的，因此它們的珍貴程度的第一個(gè)原因就在于它們難以尋找。松露并不特指一種真菌，而是泛指多種地下生長(zhǎng)的菌類真菌，其中包括白松露和黑松露。這兩者實(shí)際上是不同的物種。

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，松露是塊莖屬（Tuber）中的多種真菌，但還有其他一些地下生長(zhǎng)的真菌也被稱為松露。這些真菌的共同特點(diǎn)是它們生長(zhǎng)在地下，與一些樹(shù)木建立了共生關(guān)系，并且它們的子實(shí)體呈塊狀結(jié)構(gòu)。

松露采用這種地下生長(zhǎng)方式的模式起源于地上蘑菇，后來(lái)轉(zhuǎn)移到了地下。許多松露依賴與各種樹(shù)木建立共生關(guān)系，包括櫸樹(shù)、樺樹(shù)、榛樹(shù)、橡樹(shù)、松樹(shù)、楊樹(shù)、鵝耳櫪等等。松露與這些樹(shù)木的共生關(guān)系非常有趣，它們的菌絲會(huì)深入到樹(shù)木的根部皮層中，與樹(shù)根緊密結(jié)合，從樹(shù)根中獲取碳水化合物。而它們?yōu)檫@種“居住”付出的代價(jià)是向植物提供微量和常量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如鉀、磷、氮和硫等，比植物自身更高效地吸取這些養(yǎng)分。

許多松露已經(jīng)喪失了獨(dú)立生存的能力，因?yàn)樗鼈內(nèi)狈σ恍┍匾�的酶，無(wú)法從腐爛的植物物質(zhì)或其他途徑獲取碳水化合物。松露與這些樹(shù)木的共生關(guān)系已經(jīng)存在了上億年，分布遍布全球，幾乎只要有這些樹(shù)木的地方，都可能生長(zhǎng)出松露。因此，中國(guó)也有松露并不令人意外，只是它們的品種可能會(huì)略有不同，但基因上的差異不會(huì)太大。據(jù)報(bào)道，這些松露的基因相似度超過(guò)96%。

二、中國(guó)的松露質(zhì)量如何

從松露的生長(zhǎng)習(xí)性來(lái)看，松露之間的差異應(yīng)該不會(huì)太大，一般來(lái)說(shuō)，普通人難以分辨兩個(gè)不同產(chǎn)地的松露之間的差異。松露的子實(shí)體生長(zhǎng)在地下，這意味著它們無(wú)法像通常的真菌那樣通過(guò)風(fēng)或水來(lái)傳播自己。松露選擇產(chǎn)生特殊的化學(xué)物質(zhì)來(lái)吸引動(dòng)物，讓動(dòng)物幫助它們挖掘并傳播自己。

在中國(guó)，松露俗稱為豬拱菌并不是毫無(wú)道理的，因?yàn)樨i確實(shí)是松露的典型傳播者之一，它們?nèi)菀妆凰陕兜臍馕段�引。�?dāng)松露子實(shí)體成熟時(shí)，會(huì)釋放一種化合物，類似于公豬唾液中的雄烯醇，這會(huì)引起母豬的興奮。此外，松露散發(fā)的二甲基硫醚也被認(rèn)為是犬、豬等哺乳動(dòng)物喜歡的氣味，這些動(dòng)物通過(guò)這種氣味找到并食用松露，從而幫助傳播松露孢子到更遠(yuǎn)的地方。

在西方國(guó)家，有專門的人被稱為“松露獵人”，其中一些擁有代代相傳的松露尋找經(jīng)驗(yàn)，他們通過(guò)多年的積累，繪制出了松露分布地圖。另一些人則會(huì)訓(xùn)練豬或犬來(lái)尋找松露。

松露釋放的這些揮發(fā)性化合物非常復(fù)雜，不同松露的揮發(fā)性化合物也略有不同，因此人們對(duì)松露氣味的描述多種多樣，有人認(rèn)為其氣味難聞，類似于腐爛的氣味，也有人認(rèn)為其氣味類似蜂蜜、玉米或大蒜等。

盡管不同種類的松露的氣味可能略有不同，但松露散發(fā)的主要揮發(fā)性化合物通常都相似，因此一般人難以區(qū)分它們。所以，中國(guó)的松露質(zhì)量實(shí)際上與西方的松露差異不大，但它們?nèi)狈�貴族的背書(shū)和各種營(yíng)銷炒作。

三、中國(guó)松露價(jià)格較低的原因

中國(guó)出產(chǎn)的松露目前在國(guó)際市場(chǎng)上的地位相對(duì)一般，受到了一些國(guó)際“專家”的批評(píng)，認(rèn)為中國(guó)的松露質(zhì)量較差。但實(shí)際上，中國(guó)松露價(jià)格較低，原因并不在于其質(zhì)量真的很差，而是因?yàn)橹袊?guó)的松露產(chǎn)量較高，而且在市場(chǎng)營(yíng)銷方面相對(duì)保守。

由于氣候變化和無(wú)節(jié)制的開(kāi)發(fā)，全球松露產(chǎn)量急劇下降，本世紀(jì)初全球松露的產(chǎn)量曾達(dá)到1000噸左右，而如今已經(jīng)減少到只剩下約五六百噸。

中國(guó)的松露采收歷史相對(duì)較短，約30年左右，以前它們被稱為豬拱菌，因?yàn)楹芏嗳送ǔＶ皇怯脕?lái)喂豬或釀酒。直到大家知道“豬拱菌”也可以稱作松露后，才有更多人投身到尋找松露以謀取致富的道路。

盡管中國(guó)起步較晚，但其產(chǎn)量較高，尤其是云南等地有著“菌子王國(guó)”的美譽(yù)，每年可以產(chǎn)出約300噸松露。四川也有近百噸的產(chǎn)量。而與之相比，傳統(tǒng)的“松露之國(guó)”法國(guó)每年僅產(chǎn)出約30噸左右的松露。

在中國(guó)，松露獵人選定一個(gè)區(qū)域后，會(huì)進(jìn)行地毯式搜索，不會(huì)破壞樹(shù)木根系，提高了采集效率。而在西方國(guó)家，采集者常常帶著狗來(lái)尋找松露，但由于采集效率較低，狗可能沒(méi)有那么容易找到松露。

盡管現(xiàn)在松露被視為昂貴的美食，但事實(shí)上，它并沒(méi)有從古至今一直如此。最初，由于松露外形丑陋，被貼上了“誘惑人類犯罪的惡魔”的標(biāo)簽，沒(méi)有人敢食用。然而，一些文人墨客通過(guò)文學(xué)作品開(kāi)始將松露描述為具有神奇功能的“神藥”。

隨著時(shí)間的推移，越來(lái)越多的人開(kāi)始認(rèn)可松露的美味，特別是在西方貴族中。他們相信松露可以增加他們的吸引力，因此松露變得越來(lái)越受歡迎。此外，松露還受到拍賣會(huì)等宣傳推廣活動(dòng)的宣傳，總是希望向世人展示它的珍貴性。

盡管中國(guó)的松露在食用價(jià)值上與西方的松露相差不大，但它們?nèi)鄙儋F族的支持和廣泛的宣傳推廣。